Bezpečnosť pri kysnutí cesta nie je detail
Bezpečnosť pri kysnutí cesta nie je detail
Prečo by mali pekárne používať certifikované plachty (plachetky) pre styk s potravinami
Plachty, pásy do kontinuálnych kysární a predkysární, plátna na šišky, plachetky používané pri kysnutí chleba a pečiva prichádzajú do priameho kontaktu s cestom, a preto zohrávajú dôležitú úlohu v oblasti hygieny a bezpečnosti potravín. V praxi sa však stále stretávame s tým, že pekárne používajú textílie od neoverených dodávateľov alebo domácich krajčírok, pri ktorých nie je doložené, že sú vhodné na styk s potravinami.
Aj keď je podpora lokálnych výrobcov dôležitá, v potravinárskej výrobe by nikdy nemala byť na úkor zdravotnej bezpečnosti. Neoverené textilné materiály môžu obsahovať zvyšky farbív, chemických úprav alebo iných látok, ktoré sa môžu počas kysnutia uvoľňovať do cesta. V kombinácii s vlhkým a teplým prostredím, ktoré je ideálne pre rast mikroorganizmov, tak vzniká zvýšené riziko kontaminácie potraviny.
V praxi sa stretávame aj s ďalším nevhodným návykom, keď pekárne na zakrývanie a kysnutie cesta v chlebových ošatkách používajú kuchynské utierky a tiež tzv. potravinárske čiapky (sieťky či čiapky určené na hlavu). Ich účelom je zabrániť tomu, aby vlasy a nečistoty padali do potravín počas práce, a hygienické požiadavky teda spĺňajú. Nie sú však navrhnuté ako pomôcka na zakrývanie a kysnutie cesta, a už vôbec nie ako materiál určený na dlhší priamy kontakt s potravinou. Používanie takýchto výrobkov namiesto certifikovaných textilných materiálov predstavuje zbytočné riziko a je typickým príkladom, keď sa vo výrobe nahrádza správna pomôcka improvizovaným riešením.
Dôležitým, často prehliadaným aspektom je aj sanitácia týchto výrobkov. Pri necertifikovaných materiáloch sa často používajú nevhodné detergenty alebo čistiace prostriedky, ktoré nie sú určené pre potravinársku prevádzku. Zvyšky týchto látok môžu v textílii pretrvávať a následne sa dostať do priameho kontaktu s cestom. Certifikované plachty (plachetky) majú jasne stanovené odporúčania na údržbu a čistenie, čím sa výrazne znižuje riziko chemickej aj mikrobiologickej kontaminácie.
Certifikované materiály určené na styk s potravinami sú testované, zdravotne neškodné a vhodné na opakované použitie v profesionálnych prevádzkach. Ich používanie chráni spotrebiteľa, zvyšuje úroveň hygieny a zároveň chráni pekárne pred problémami pri kontrolách alebo pred možnými následkami v prípade zistenia nezhôd.
Ak majú pekárne alebo výrobcovia záujem o kvalitné textilné výrobky na kysnutie cesta a ochranu pečiva s preukázateľnou zdravotnou neškodnosťou (certifikáciou pre priamy kontakt s potravinami), je dôležité obracať sa na zodpovedných výrobcov, ktorí používajú certifikované materiály a dokážu doložiť ich pôvod aj vlastnosti – napríklad spoločnosť plachetky s.r.o.
Bezpečné pečivo totiž začína už pri materiáloch, ktoré prichádzajú do kontaktu s cestom.
